Vide physique aqueux et cavitation
Prof. Marc HENRY, Université de Strasbourg,
4, Rue Blaise Pascal, 67070 Strasbourg e-mail: henry@unistra.fr
"Lors de l'étude des effets ultrasonores sur les liquides, les scientifiques se sont vite rendus compte
que lorsqu'une certaine valeur de l'intensité de l'onde acoustique était atteinte, des cavités remplies de gaz, de vapeur ou vides, d'une dimension variant d'une taille sub-micronique à des
diamètres fort appréciables pouvaient apparaître au sein du liquide et produire des actions chimiques, thermiques ou mécaniques. Les phénomènes où la cavitation se produit sont nombreux :
explosions sous-marines, chauffages sous pression, tension d'un liquide dans une centrifugeuse
ou irradiation sonore ou ultrasonore. Des études ont permis de voir qu'il existait en fait trois types
de cavités. Celles qui sont de taille visible et qui contiennent un gaz tel que l'air préalablement dissout dans le liquide. Les cavités d'un second genre sont beaucoup plus petites que les précé-
dentes et contiennent la vapeur du liquide dans lequel elles baignent. Une troisième sorte de cavité existe dans laquelle la cavité est plus ou moins complètement vide. La conférence rappellera les bases physiques de la cavitation qui peut conduire à l’apparition au sein du liquide de
zones où les températures peuvent atteindre plusieurs milliers de kelvins ou encore des pressions
dépassant plusieurs milliers de kPa suite à l’implosion des cavités. La présence d’un obstacle adjacent à une cavité en cours d’implosion provoque une perte de symétrie par rapport à une implosion au sein de la solution aboutissant à la formation d’un microjet de liquide extrêmement violent dirigé vers l’obstacle entraînant des dommages mécaniques irréversibles pouvant aller
jusqu’à la désintégration pur et simple de l’obstacle qu’il s’agisse d’une paroi vitreuse, métallique,
plastique ou cellulaire. Ces phénomènes mécaniques ont ainsi révolutionné l’industrie agro-alimentaire partout où il s’agit de découper des produits fragiles ou hétérogènes; d’améliorer le transfert de matière lors du marinage des légumes, de la viande ou du poisson; d’améliorer les qualités organoleptiques des aliments déshydratés (fruits, végétaux); d’émulsifier avec l’eau tout type
de graisse (mayonnaise) et pour accélérer la filtration de tout type de liquide (jus de fruits). La cavitation permet aussi d’augmenter considérablement les rendements d’extraction des huiles
essentielles, des arômes (vins, spiritueux, épices) et des antioxydants (fruits, légumes, feuilles).
Enfin, la cavitation permet aussi de stériliser les aliments en provoquant la lyse des parois cellulaires bactériennes. En dehors de ces effets mécaniques expliquant les différences de
organoleptiques entre produits alimentaires industriels et produits alimentaires artisanaux, l’implosion des cavités peut aussi conduire à l’émission de lumière (sonoluminescence) ou encore
accélérer considérablement tout type de réaction chimique, y compris celles conduisant à
l’apparition de radicaux libres. Tout ceci démontre qu’il existe dans le vide physique aqueux
une énergie potentielle extrêmement puissante qui est déjà employée de manière routinière pour
produire les magnifiques aliments disponibles sur les rayons de nos supermarchés tellement
onctueux qu’il n’est même plus nécessaire de les mâcher et aux arômes tellement irrésistibles que
l’on a du mal à ne pas doubler les doses ingérées. Personne ne sait évidemment comment notre
faune intestinale va réagir à cette nourriture traitée par cavitation et donc complètement déstructurée, d’autant plus que nos étiquettes sont complètement muettes sur l’emploi de techniques de
cavitation purement physiques et non chimiques lors de l’élaboration d’un produit qu’il soit de
nature industrielle avec un label rouge ou issu de la filière biologique avec un label AB. L’énergie
du vide est donc déjà bien là au coeur de nos assiettes et mis à part ceux qui participent régulièrement aux JTE la plupart des consommateurs restent dans l’ignorance de cette transformation
radicale de notre mode d’alimentation lors de ces dernières décennies."